——深圳年，有的是你不知道的故事
刘悠扬（读创/深圳商报首席编辑）
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很多人都以为，深圳这个年轻的移民城市，没什么老字号。其实并非如此。东门老街曾有一家老字号，名叫陆记云吞，是深圳墟的著名小吃。60多年前，很多来往粤港的客人，都会专程去尝一尝陆记的云吞面。
东门陆记云吞面
◎廖虹雷
东门老街的陆记云吞，是深圳墟著名小食。
寒风冽冽，饥肠辘辘，坐在长条櫈的八仙桌上，吃一碗“大碗夹抵食”的陆记云吞面，热气腾腾，窸窸窣窣，三下五落二，顿时肚饱身暖。完了，碗笃那几滴汤都仰脖喝完，粘在嘴唇的汤渍，还用舌尖“攋”(舔)一遍，回味回味。那情那景那味，至今四五十年，依然难以忘却。
陆记云吞店，是年前香港新界一个叫林陆的客家人过来开的，它座落深圳东门西和街。解放初期，西和街、谷行街等几条街道被打通拆建成解放路，横贯深圳墟东西，陆记云吞店被迁至解放路的北门街口附近(今西华宫前面的麦当劳位置)。由于它靠近铁路小站(今穿窿桥榕树头边。罗湖火车站叫大站)，来往粤港的客人从这个小站上下车后，到深圳墟首入眼帘的当街门店，所以人流很旺，生意很好。
▲改革开放以前，深圳墟集中了很多小店，陆记云吞也是其中一家。
陆记生意好，回头客多，云吞面是硬招牌。云吞，有人说是“北方馄饨的山寨版”，有人考究出是清代一位湖南人在广州开面馆，嫌馄饨两字笔画太多，遂改为“云吞”，还有一种说法是“馄饨”和“云吞”两字的粤语发音相同，就用“云吞”借用至今，流行甚广。
到底哪种说法准确，无关重要，重要的是字好写，名好记，云吞好吃。那么，深圳云吞与广州、香港的云吞有什么区别？它好吃在哪里？最近几经周折和寻访，笔者终于在深圳东门老街一个旧住宅区里找到“陆记云吞”的老师傅关就。关师傅上世纪30年代初出生在广东饮食之乡的南(海)番(禺)顺(德)，13岁随表舅父来到深圳，在火车小站站口旁边的怡新饭店做杂工，几个月后表舅父开了个小食店，他便去当伙计。早晚挑着云吞面担在东门十几条小街上，敲打竹筒“笃笃笃”地叫卖云吞。年18岁的关就，到“陆记云吞”店里成了小师傅，一干就干到退休，他今年80多高龄，跟云吞打了一辈子的“饺道”，从“叫卖”开始，到“拌料”“打面”“熬汤底”“包云吞”“煮云吞”各个环节，他蒙上眼晴，都能把云吞面做得非常地道。
做云吞最考究的是“打面”，大凡打面一向都是“水打面”，也就是在面粉里按比例用水搓面。后来广州人首先使用鸡蛋和水一起打面，这新的做法比全是用水搓的面好吃多了，但不是全蛋面。如果全是用鸡蛋打“全蛋面”，成本增加不说，也普遍认为无法打得成，即便打起来一定吃力不讨好。广州有间在清朝咸丰年间开的“池记”云吞面后人，在上世纪50年代“打面”时创造滴水不放，用全蛋打面的方法，虽然很辛苦，但“全蛋面”绝非“水面”所能比。于是“池记”一下子蜚声省城。
深圳“陆记”关师傅一直跟随香港的做法，用一斤面粉放5只鸡蛋的比例“打全蛋面”。此面非常难打，少一点力气都不成，一天打数十斤面下来，人累得不得了。关师傅坚持下来，“陆记”的云吞面结果比“水面”香滑爽口，而且够“筋”(韧)、有嚼头，名气也大起来。人们说“去陆记”，就代表了去吃云吞面。但是鸡蛋在那年代一年比一年供应紧张，有什么办法可以解决“蛋源”问题？关师傅动起了脑筋。
深圳的西部是沙田水乡，素有养鸭传统，松岗、西乡更是盛产鸭蛋。鸭蛋的蛋白(蛋清)比鸡蛋多，关师傅试用鸭蛋“打面”。谁知用全鸭蛋掺和面粉更“硬”更难打，他把搓成的面团用“大竹杠”压，大竹杠广东人叫做“竹升”。“竹升”用手压不够力，就把一端竹杠固定，另一端竹杠则用胯臀部坐上去，上下压。整个人的重量压下去，反复把面团压匀，便压出“筋”，成了上好的“打面”，这种打出来的面，俗称“竹升面”。驻深圳的原九龙海关等部门有许多北方人，吃惯北方“松包滑面软饺子”的口味，一吃了陆记爽口鲜甜的云吞和皮韧薄滑的水饺，觉得“很新鲜”，很有口感，连说不错，以后就成了陆记的常客。
陆记云吞、饺子的皮薄、软滑，馅料是新鲜上肉剁的。陆记鱼丸是用新鲜马鲛鱼或鲮鱼去皮骨剁烂后，双手用两把三角刀捶打，再放一点点食用苏打粉在盆里反复“挞”，挞至起胶，然后把手里“唧”出的一个个大小差不多的鱼丸煮成半生熟，再过“生熟水”待用。曾经16岁就站在小矮凳子上“焯云吞面”的姚张薛师傅说，他每天凌晨四五点用三轮车到东门鱼街肉食公司拉回百多斤上肉、猪头、猪骨和猪下水。猪肉剁肉丸，猪骨和猪头熬上汤，猪头皮和猪下水就卤水或红焖。陆记的汤底很鲜，那时没有味精，他们在熬猪骨头汤的时候，诀窍是加上“地鱼干(又称“火炙鱼”)”和半干湿的虾皮、虾头。食过陆记云吞的人，对这上汤印象特别深。如今60多岁的姚师傅说，那时一个鸡公碗(碗边有鸡公图案)的“大佣”(大碗)云吞面3毫子(角钱，下同)一碗，“中佣”(中碗)2毫子一碗，“细佣”(小碗)1毫子一碗。吃完凭碗“埋单”。
陆记招牌主打三样：一是云吞面、粉、粥，二是粤味饺子，三是“炸锦卤”。姚师傅说“炸锦卤”类似四川流行的“抄手”，就是用一小块云吞皮，包上肉馅后，用手指一摺一捏，外形就像一顶护士帽子，或者更像天冷时双手插进两只袖子里的“抄手”样子，有棱有角、非常精神；接着下油镬炸至金黄，既香甜又酥脆；吃时蘸佐甜酸酱汁，更别有风味。
▲炸锦卤
20世纪70年代初，“陆记”改名“为群面店”。80年代，由于东门老街改造，“为群面店”迁至人民北路工商银行附近，更名“乐群小食店”，后来随着老师傅一个个退休，著名的“陆记云吞”消失了。期望哪位店家能在东门恢复这传统的老字号小店，让游客尝尝这地道的深圳小食。
（作者为深圳本土文化艺术研究会名誉会长、民俗学者）
审读：喻方华